撰文｜H.H
編輯｜楊勇
來源?|?氫消費出品
ID?|?HQingXiaoFei
“200元輕松搞定年夜飯”、“山姆懶人必備年夜飯硬菜”，臨近年關(guān)隨著消費者對年夜飯安排絞盡腦汁，預制菜大概率又一次要被端上年夜飯的餐桌。
從最初的嗤之以鼻，到后來的將信將疑，再到現(xiàn)在的見怪不怪，預制菜幾乎已經(jīng)成了年夜飯上的“?？汀保踔涟ú簧匍_在禁止使用明火商場的連鎖餐飲店也都在使用預制菜來保證出品的統(tǒng)一性。
在這之中，以預制菜起家的味知香更是在行業(yè)野蠻生長階段瘋狂擴張，并成功登陸上交所成為名副其實的“預制菜第一股”。
不過由于行業(yè)準入門檻相對較低，隨著涌入的預制菜企業(yè)越來越多，行業(yè)亂象也開始不斷涌現(xiàn)。例如去年315期間所曝光的槽頭肉事件、食品添加劑走進校園、現(xiàn)包餛飩變凍品等等，一連串的負面輿情使得消費者對預制菜的信任度降至冰點。
那么，作為業(yè)內(nèi)人士公認的大市場，以味知香為代表的預制菜企業(yè)究竟該如何挽回消費者的信任？未來隨著競爭的進一步加劇，又能如何破局呢？
預制菜，再上年夜飯餐桌？
隨著春節(jié)日趨臨近，有關(guān)年夜飯預定的話題再次引發(fā)熱議。除了各大餐飲企業(yè)相繼推出年夜飯?zhí)撞屯猓鳛閺N房小白的福音，半小時就能輕松搞定年夜飯的預制菜或許會再次成為年輕消費群體的選擇。
素菜價格普遍售價在10元以內(nèi)，葷菜也只需要十幾元便可輕松獲得，什么扣肉、鹵味甚至包括海鮮在內(nèi)，200元輕松搞定年夜飯十幾道菜。如今，預制菜早已成為了年夜飯餐桌上的常客，除安井、正大食品等公司，還包括西貝、全聚德等老牌餐飲企業(yè)。?
圖源：正大食品官方微博
以龍年春節(jié)為例，2024年1月各大主流電商平臺的預制菜銷售額突破1億元，環(huán)比增長高達120%。有相關(guān)生鮮電商平臺調(diào)查結(jié)果顯示，33%的受訪者會在年夜飯上選擇通過預制菜來為自己助力，21%的受訪者會直接選擇購買預制菜套餐。
隨著預制菜市場規(guī)模的不斷擴張，注冊企業(yè)也越來越多，目前國內(nèi)已經(jīng)有10萬家和預制菜相關(guān)的企業(yè)。無論家常菜還是在大酒店才能得以品嘗的大菜，預制菜幾乎無一例外都能輕松“拿捏”。
從此前的談預制菜“色變”到現(xiàn)在一邊吐槽一邊瘋狂購買，消費者為何對預制菜的態(tài)度有如此大的轉(zhuǎn)變？方便快捷，是大眾購買預制菜的核心影響因素。
無需進行復雜的備菜和調(diào)味，簡單加熱即可上桌，最大限度簡化在廚房的工序。說白了，在懶人經(jīng)濟的推動下，預制菜討好了不少想要接管年夜飯安排的年輕人。在這之中，最引人關(guān)注的莫過于被無數(shù)年輕人吃出來的“預制菜第一股”味知香。
公開資料顯示，味知香成立于2008年，主營業(yè)務為半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，旗下產(chǎn)品包括牛羊肉、火鍋、水產(chǎn)等超過300種品類。
搭上預制菜的東風，味知香曾有過一段令無數(shù)競爭對手難以企及的高光時刻。自2010年在上海開出首家加盟店開始，隨著本地人對蘇幫菜的追捧，味知香門店生意逐漸火熱，加盟商也越來越多。三年時間，加盟門店數(shù)超過200家。
圖源：味知香微信公眾號
2018~2022年，作為核心渠道的加盟店幫助味知香走上快速擴張通道，加盟店數(shù)量從444家一路上漲至1695家，2023年底這一數(shù)字更是來到了1823家。加盟店全年營收4.28億，在公司總營收中的占比為54.35%。
“懶人經(jīng)濟”的崛起再加上疫情三年所帶來的宅家經(jīng)濟，助推味知香在2021年成功登陸上交所，巔峰時期市值一度高達140億元。在營收創(chuàng)新高的同時，味知香的凈利潤也有1.33億，利潤率達17%。
回過頭來看，味知香在市場集中度較低且尚未出現(xiàn)明顯龍頭的預制菜行業(yè)抓住了機會，以至于就連在年夜飯的餐桌上都能經(jīng)?？吹狡渖碛?。不過這并不意味著餐飲業(yè)未來就會成為預制菜的天下，事實上過去一年，哪怕貴為“預制菜第一股”味知香也明顯感受到了壓力。
資本和消費者都吃不動了
據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，目前國內(nèi)預制菜市場滲透率在10%~15%，預計到2030年將會增長到15%~20%，市場規(guī)模達1.2萬億。只是就實際情況而言，預制菜行業(yè)的發(fā)展似乎遇到了瓶頸。
此前，味知香發(fā)布了2024年三季度財報。數(shù)據(jù)顯示，2024年第三季度味知香營收為1.83億，同比下滑9.19%；歸母凈利潤為2543.54萬，同比下滑21.81%。事實上即便累計前三季度來看，無論營收還是凈利潤，相較于2023年同期均出現(xiàn)了較大程度的下滑。
對于營收下滑的原因，味知香官方表示主要受到市場大環(huán)境的影響，“外部局勢的不確定性使得消費者的消費意愿和能力下降，對預制菜的需求也有所減少”。數(shù)據(jù)顯示，2024上半年國內(nèi)預制菜市場規(guī)模增速明顯放緩，同比增長只有10.2%。
行業(yè)不景氣，依賴加盟模式為營收作出主要貢獻的味知香，旗下加盟店的生意同樣不好過。以2024年上半年為例，味知香加盟店營收為1.76億，同比下滑20.6%，加盟店新開82家的同時還關(guān)閉了127家，核心原因無疑都是因為門店賺錢效應的每況愈下。
營收持續(xù)下滑，連帶著味知香的股價開始跌跌不休。時至今日味知香為每股24元，公司市值不足35億，只剩下巔峰時期的零頭。
預制菜賽道降溫，影響到的又何止味知香一個？事實上，行業(yè)內(nèi)的其他預制菜巨頭日子同樣不好過。安井食品在2024年前三季度雖說總營收增長了7.84%，但凈利潤卻下滑了6.87%，三季度凈利潤更是同比暴跌37%；同一時期，春雪食品營收18.04億，同比下滑13.93%；千味央廚的凈利潤同樣出現(xiàn)下滑…
圖源：正大食品官方微博
資本市場中，預制菜同樣在走下坡路。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，預制菜行業(yè)在2021和2022年均有超過30起融資項目，融資金額從千萬到億元之間不等，而到了2024年和預制菜相關(guān)的投融資事件便只有10起左右。
不可否認，地區(qū)發(fā)展不平衡和激烈的競爭，使得預制菜行業(yè)舉步維艱。只是關(guān)鍵未解決的還在于食安問題，始終是懸在預制菜頭上的達克摩利斯之劍。
2024年，最受消費者關(guān)注的預制菜風波莫過于315期間被曝光的“槽頭肉”事件，以劣質(zhì)淋巴肉做原材料制作梅菜扣肉進行銷售。除此之外，還包括預制菜進校園、袁記云餃使用凍品、一頓飯幾千元八成都是預制菜等等。
不斷爆發(fā)的負面風波，使得廣大消費者對預制菜產(chǎn)生了極大的反感情緒，以至于如今有不少餐館開始把“現(xiàn)炒”作為核心賣點。那么，未來對預制菜企業(yè)而言，究竟該如何尋求破局之道重拾消費者信任呢？
預制菜的未來，還能如何破局？
據(jù)《2023年中國預制菜企業(yè)競爭力百強研究》數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為5992.2億，預計到2026年市場規(guī)模將會突破萬億大關(guān)，達到10083.5億。不管從哪個方面，我國預制菜產(chǎn)業(yè)無疑都呈現(xiàn)出了井噴式的增長態(tài)勢。
從這個角度來看，預制菜市場仍然有著不錯的發(fā)展前景，只是由于在行業(yè)野蠻生長階段問題相對集中。目前來看，不管是食安問題還是行業(yè)內(nèi)競爭加劇，預制菜作為下一個可能突破萬億市場規(guī)模的賽道，想成功破局需要做的仍然有很多。?
圖源：味知香官方微博
首先也是最嚴峻的挑戰(zhàn)在于食品安全問題。此前江蘇省消保委曾通過線上的形式調(diào)查了消費者對預制菜的態(tài)度，雖然備受年輕消費者追捧，但其中仍然有30%的消費者對生產(chǎn)衛(wèi)生狀況和食材新鮮度表示擔憂。
而就在前不久，國家市場監(jiān)督管理總局披露了針對預制菜行業(yè)發(fā)展所要建立的統(tǒng)一標準體系答復，表示目前正在完善預制菜標準體系，將會對行業(yè)的相關(guān)術(shù)語和類別進行規(guī)定。除此之外，部分地方也針對當?shù)貙嶋H情況所發(fā)布了預制菜地方標準等等。經(jīng)歷了野蠻生長的預制菜行業(yè)，顯然需要進一步規(guī)范。
除了有關(guān)部門所發(fā)布的行業(yè)標準外，各大早已布局預制菜賽道的企業(yè)也有責任共同推動預制菜標準的落地，通過優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品來提高進入門檻，從而促進整個行業(yè)的有序競爭。
此前，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明就曾在接受采訪時表示，“隨著消費者對預制菜認知度的逐步提升，作為經(jīng)營者自身產(chǎn)品力也需要進一步加強，這會成為預制菜玩家成敗的關(guān)鍵”。
其次，在技術(shù)創(chuàng)新方面進行更大投入的預制菜企業(yè)，或許能夠更早突出重圍。尤其在食品加工方面，為保證新鮮度不少預制菜中含有大量食品添加劑，若能夠通過真空干燥、高壓處理等技術(shù)盡可能保留食材原本的風味和口感，從而減少對添加劑的使用，很大程度上也能夠挽回消費者的新任。
畢竟不放心、不好吃，始終是圍繞在普通消費者身邊對預制菜最大的“敵意”。
在解決了食安問題和技術(shù)革新的基礎(chǔ)上，多元化的食材和口味自然會成為消費者所關(guān)注的重點。
如今分屬于不同菜系的預制菜產(chǎn)品已經(jīng)如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中包括酸菜魚、小龍蝦、水煮肉片等多款產(chǎn)品，還有不少預制菜品牌針對不同地區(qū)消費者多元化的口味推出地域特色更鮮明的預制菜，甚至還有企業(yè)上架了以有機蔬菜作為原材料的健康套餐…
事實上，鄰國日本早在上世紀70年代就曾在預制菜行業(yè)迎來重大突破，尤其中央廚房系統(tǒng)的廣泛推進和對保存技術(shù)的改良起到了關(guān)鍵作用。類比到國內(nèi)市場，在經(jīng)歷了野蠻生長階段后，隨著行業(yè)的不斷規(guī)范，預制菜和現(xiàn)炒菜之間終究會達成新的平衡。
