文/DoNews 李可馨
編輯/楊博丞
2020年1月23日，除夕前夜，武漢封城。2021年2月11日，大年三十，舉杯同祝。
有條不紊的時(shí)間刻度，沒有因苦楚與歡愉，改變步調(diào)于分毫。但對餐飲業(yè)來說，這一年太慢又太快了，他們在擊打淬煉中舔舐傷口，又在跌倒爬起中反思成長。
轉(zhuǎn)眼到來的年關(guān)，對餐飲業(yè)來說并不輕松。他們舉全力守護(hù)每一桌熱氣騰騰的年夜飯，也在摸索創(chuàng)新中保存自己的實(shí)力和安全。在疫情呈零星散發(fā)的新常態(tài)下，餐飲業(yè)年關(guān)依然不好過。
但進(jìn)退去守間，是餐飲人的隱忍與堅(jiān)持，也正是這樣，我們才能夠如約地吃上年夜飯，也能如約地與家人或朋友們小酌一杯。
年夜飯
“小家庭內(nèi)部解決，也挺好的，還安全”，和親戚朋友相聚在家對面的京菜館，是鄭先生與家人多年來雷打不動(dòng)的年夜飯之約，去年因?yàn)橐咔槎[，今年也不打算再張羅了，“疫情時(shí)不時(shí)來這么一次，還是不要聚得好，而且一些親戚朋友今年也不回來了”。
與鄭先生持相似想法的人不在少數(shù)，從年夜飯預(yù)訂量遭遇滑鐵盧也能感知一二。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，餐企年夜飯相關(guān)訂單普遍下降了35%-50%，而且出現(xiàn)了較高的退訂率，個(gè)別飯店甚至遭遇100%退訂。
「DoNews」了解到，同春園、花家怡園、眉州東坡等一些餐飲老字號(hào)，年三十的桌位仍有空余，而往年臨近春節(jié)三兩周，年三十的預(yù)訂早就已經(jīng)排滿，更甚者滿單率能持續(xù)到初五。
「今年寧可少掙點(diǎn)，也不積壓食材」，某烤鴨店經(jīng)理呂女士告訴「DoNews」，“因?yàn)榇汗?jié)期間一些菜市場會(huì)關(guān)停，我們也得早做準(zhǔn)備和調(diào)整，但不會(huì)儲(chǔ)備太多，以免突發(fā)狀況帶來的損失”。
春節(jié)流水對餐飲業(yè)來說至關(guān)重要?！耙粋€(gè)春節(jié)的流水（正餐企業(yè)）相當(dāng)于淡季三四月份一整個(gè)月的流水”，餐飲老兵譚剛?cè)缡潜硎?。?019年數(shù)據(jù)為例，春節(jié)期間的收入占據(jù)全年收入的15.5%。
但今年年夜飯遇冷，意味著餐飲業(yè)又將面臨不小的損失。參考去年數(shù)據(jù)，僅春節(jié)期間，餐飲零售銷售額損失近5000億元?！敖衲晗啾热ツ昕隙ㄓ兴棉D(zhuǎn)，但整體收入下滑是板上訂釘?shù)氖虑榱恕?，上述烤鴨店?jīng)理呂女士如是表示。
做也難，不做也難，但可喜的是，相對于去年的慌亂與無助，餐飲人歷經(jīng)磨煉，更加進(jìn)退自如、應(yīng)對有方，甚至一些餐飲品牌的預(yù)期更加樂觀。
旺順閣、局氣、青年餐廳推出了針對小群體的2～4人份宴，京華煙云、京味齋上線了全城外賣、打包年夜飯自取，眉州東坡創(chuàng)新性推出大廚上門服務(wù)，甚至設(shè)置了眉州東坡菜站，做新鮮蔬果全城送的業(yè)務(wù)。
“經(jīng)歷從年初到現(xiàn)在這么長時(shí)間，政府、企業(yè)、老百姓，都已經(jīng)積累了大量的防控防護(hù)經(jīng)驗(yàn)，人們也不再像年初那么不知所措，已經(jīng)有條不紊的開始正常生活了”，過橋緣創(chuàng)始人史建利表示。
消費(fèi)者心態(tài)的轉(zhuǎn)變，對餐飲業(yè)來說是利好。在做好春節(jié)食材保障同時(shí)，史建利想著還要在防疫物資上做好充分儲(chǔ)備，另外在供應(yīng)鏈端，盡可能不過多囤貨，與廠商提前溝通，少量多次進(jìn)行補(bǔ)貨。
比格比薩趙志強(qiáng)是少見的更加樂觀的掌舵者。“今年好多人可能不會(huì)離京，所以說北京今年的餐飲市場，我預(yù)判會(huì)非常火爆”，2020年比格比薩新開了近40家門店，“雖然比原計(jì)劃少一半，但卻比往年多很多”。
“進(jìn)攻往往是最好的防守，當(dāng)然一定不是盲目地進(jìn)攻，一定是建立在技術(shù)和能力范疇之內(nèi)的”，趙志強(qiáng)認(rèn)為，“疫情過去之后，多數(shù)消費(fèi)者的收入和習(xí)慣會(huì)有變化，作為餐飲企業(yè)經(jīng)營者，可能要結(jié)合自己經(jīng)營的品類和模式，去做一些調(diào)整和改變”。
呂女士的想法與此不謀而合。年初她建立了優(yōu)惠專享群，除了經(jīng)常發(fā)一些打折菜品，也會(huì)更新新品的上線時(shí)間和顧客試吃的視頻，“春節(jié)期間我們會(huì)縮減一些菜品的數(shù)量，主推幾個(gè)新品和招牌菜品”。
針對冷鏈?zhǔn)巢亩啻伪粰z陽性的情況，不少餐企也及時(shí)做出調(diào)整。北京慶和樓的葉先生表示，店內(nèi)在去年11月份就取消了所有進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢牡氖褂?，直接用國?nèi)的食材來代替。
奈雪的茶龍德廣場店店長唐俊告訴「DoNews」，“每批進(jìn)口鮮果都有相關(guān)檢測手續(xù)，但為了防患于未然，這批用完之后，將全部替換為國內(nèi)的原材料?！?/p>
而據(jù)奈雪的茶公關(guān)高級(jí)總監(jiān)王依補(bǔ)充，“每批次鮮果都經(jīng)歷了專倉放置、取樣核酸檢測、外箱消毒殺菌等多重把關(guān)，最后拿到通關(guān)檢疫合格證才能被采用。所有鮮果到店后仍需經(jīng)過食品級(jí)消毒水侵泡清洗，進(jìn)一步落實(shí)食品安全，讓消費(fèi)者放心?！?br/>
“軟進(jìn)攻、嚴(yán)防守”，是今年年關(guān)餐飲市場呈現(xiàn)出的綜合信號(hào)。疫情反復(fù)讓餐飲人未雨綢繆，在經(jīng)受挑戰(zhàn)后的餐飲人，也變得更加驍勇善戰(zhàn)。
Plan B
龍湖北京大興天街1月19日暫停營業(yè)，凱德MALL·西直門1月20日宣布暫停營業(yè)，中烹?yún)f(xié)發(fā)出嚴(yán)格控制聚餐規(guī)模的倡議……
一條條不時(shí)彈出來的消息，令人神經(jīng)屢屢收緊?！罢矫娴膽B(tài)度和政策，比如未來要求禁止幾人以上聚餐，或者一些重點(diǎn)地區(qū)禁止?fàn)I業(yè)，對餐飲影響還是比較大的”，趙志強(qiáng)說道。
眼下疫情的發(fā)展和走向的不確定性，給餐飲年關(guān)埋下了一道道地雷，需要餐飲人隨時(shí)準(zhǔn)備著Plan B，用細(xì)心和耐心，一點(diǎn)點(diǎn)將隱患降至最低。
疫情爆發(fā)之始，不少餐企仍選擇繼續(xù)營業(yè)。當(dāng)時(shí)眉州東坡創(chuàng)始人王剛的一句話，道出了當(dāng)下餐飲人的普遍心境：“我們不能一遇到疫情就關(guān)店，這樣你連一個(gè)應(yīng)對的預(yù)防預(yù)案都不會(huì)做了，越是在這種危險(xiǎn)時(shí)期，我們越是要戰(zhàn)斗在一線。”
在年夜飯預(yù)訂不溫不火，同時(shí)出現(xiàn)大面積退訂情況下，不少餐飲企業(yè)在預(yù)訂時(shí)便與消費(fèi)者達(dá)成共識(shí)：在不能到店堂食的情況下，直接把年夜飯送到家，甚至提供半成品配送服務(wù)。
一家社區(qū)里的家宴菜館，已經(jīng)提前和預(yù)訂者打好招呼，如果計(jì)劃有變無法到店，就采用自有團(tuán)隊(duì)專車，將飯菜帶碗帶蝶送到家，餐具可以選擇回收，也可以選擇自留，但需要另外支付相應(yīng)的費(fèi)用。
該店服務(wù)員表示，“原本我們沒有這樣的業(yè)務(wù)，但有消費(fèi)者要求了，我們在做好一切消殺工作后，進(jìn)行了無接觸配送。不過當(dāng)時(shí)的配送范圍僅限周圍1.5公里，但今年老板又新招了幾個(gè)零時(shí)工，春節(jié)期間準(zhǔn)備加大配送范圍”。
預(yù)制半成品同樣也是比較受歡迎的方案。事先做好菜包、醬汁、調(diào)味料，到家后通過簡單的攪拌加熱就能食用；臘味、年糕、粉面等零售化包裝禮盒，也是熱門選項(xiàng)。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國經(jīng)營范圍增加零售或包裝食品的相關(guān)企業(yè)共有近75萬家。中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房，其中超半數(shù)的品牌正在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。
小程序、微信群、外賣平臺(tái)、電商平臺(tái)、直播平臺(tái)，也成為餐飲人發(fā)力的新渠道。這些備用方案，表面上看像是迫不得已的選項(xiàng)，但實(shí)際卻是餐飲人成長進(jìn)化的必然方向。
“我們數(shù)字化團(tuán)隊(duì)目前規(guī)模已超過百人，形成了小程序點(diǎn)單、第三方外賣平臺(tái)、微信商城、直播、天貓旗艦店等數(shù)字化矩陣”，王依表示，“在滿足消費(fèi)者自食、云送禮等多樣化需求外，我們通過大數(shù)據(jù)工具洞察市場、用戶動(dòng)向，以此應(yīng)對未來更多的不確定性”。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，“堂食+外賣+零售化”將成為所有餐企的“新基建”。它的背后是流程和效率的優(yōu)化和提升，疫情促使餐飲業(yè)加快了這一進(jìn)程。用業(yè)務(wù)調(diào)整來提高平效，在疫情期間顯得格外重要，也是賬面資金保障的重要抓手。
賈國龍一句“西貝賬面資金最多超不過三個(gè)月”至今仍歷歷在目。疫情讓餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流管理弊病集中暴露。春節(jié)是餐飲資金支出的高峰期，但因餐飲業(yè)現(xiàn)金回流快，春節(jié)營收又強(qiáng)勁，導(dǎo)致餐飲業(yè)一直沒有現(xiàn)金儲(chǔ)備的習(xí)慣。
經(jīng)歷過這次疫情，餐飲業(yè)已擁有普遍認(rèn)知?！耙欢ㄒＷC充足的現(xiàn)金，小開店，On board”，史建利表示，“好在我這幾年每年都有儲(chǔ)備的習(xí)慣，去年疫情發(fā)生時(shí)賬面資金還是相對充沛的，所以這個(gè)方面挺關(guān)鍵的，也幫我度過了一個(gè)最艱難的時(shí)期”。
與風(fēng)險(xiǎn)為伴，隨時(shí)準(zhǔn)備著，是時(shí)間教給餐飲人的新課題。大秦小宴創(chuàng)始人王小成感嘆：“今年是疫情，再往后也不知道又發(fā)生什么，我們把它當(dāng)做一個(gè)流行性感冒一樣去對待就好了”。
人員保障
春節(jié)也是餐飲業(yè)用工壓力陡增的重要節(jié)點(diǎn)。一方面用工需求增多，一方面又面臨人員流失的風(fēng)險(xiǎn)。
“此前餐飲行業(yè)目光主要還是集中在產(chǎn)品上，對成本效率不是很關(guān)注，這次疫情的突發(fā)，就剛好鉆了餐飲成本過高的空子”，趙志強(qiáng)告訴我們，“日本餐飲業(yè)，固定員工只有3人左右，其余均為兼職，人效相對較高。如何用更小的面積去創(chuàng)造更多銷售額，進(jìn)一步減員增效，也是餐飲企業(yè)應(yīng)該反思的問題”。
“疫情爆發(fā)后，我們沒有去裁員，而是員工的自然流失”，某烤魚店老板認(rèn)為這正是凝聚人心的好機(jī)會(huì)，“表面上損失雖然大，但從長遠(yuǎn)上卻鍛煉了團(tuán)隊(duì)”。
“今年我們除了在人員上面做儲(chǔ)備，也會(huì)再去做一些深度的優(yōu)化。去年和今年都沒返鄉(xiāng)、還依然堅(jiān)守在崗位的，還會(huì)根據(jù)工作表現(xiàn)給予提拔和加薪。”
“我們最小的員工只有19歲，第一年出來打工，想回家的還是會(huì)放假”，唐俊已經(jīng)招募了新的員工，提前進(jìn)行崗位培訓(xùn)，以便春節(jié)期間的服務(wù)水準(zhǔn)能一直在線。
年夜飯的線上化，也讓餐飲的用工問題轉(zhuǎn)嫁到了配送業(yè)。年初生鮮行業(yè)的靈活用工能力，也開始向餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移。在58同城等招聘網(wǎng)站上，春節(jié)期間送餐員的崗位工資給出了雙倍報(bào)酬。
譚剛建議，一些不占到重要核心技術(shù)的崗位是可以靈活用工的。“根據(jù)品牌的特性和實(shí)際業(yè)務(wù)需求，按照新老搭配比例，保存中間力量帶新人的模式，服務(wù)的水準(zhǔn)不會(huì)差到哪去的”。
“如果意外發(fā)生了，員工的吃住行，也是非常關(guān)鍵的。去年打得措手不及，今年就別再措手不及了。先安排好，這是讓員工穩(wěn)定的一個(gè)重要因素”。
“餐飲品牌也可以考慮給外送員一些實(shí)際關(guān)懷的行動(dòng)，比如一杯熱飲，一個(gè)水果，一份簡餐，其實(shí)這些低昂的成本可以帶來更多的價(jià)值”，譚剛認(rèn)為有的餐企可能有這樣得意識(shí)，但層層傳遞后效果就打折了。
不管是內(nèi)部員工，還是外部顧客，譚剛認(rèn)為都需要用心經(jīng)營?！叭绻麤]有經(jīng)營人的意識(shí)，只把菜做好了實(shí)際上只成功了1/3”。
在他看來，隨著疫情的緩和，很多餐飲同行開始研究后疫情時(shí)代的課題，但仍有很多品牌沒有找到好的解決辦法?！斑@兩天疫情一波一波來襲，咱們還得是繼續(xù)扛著，忍受著尋找著，繼續(xù)尋找著一些新方法。”
從年初的驚弓之鳥，到如今帶著初生牛犢般的心境，餐飲人開始在新征程上，默默耕種新希望。
也許，春節(jié)在未來只是存于日歷間的一個(gè)符號(hào)，但食客與餐飲人卻依然會(huì)如期相會(huì)，用食物訴說著他們的生活。愿明日早上的爆竹聲，能為餐飲人趕去舊歲的磨難，送去和暖的春風(fēng)。
