近年來，“鹵味產(chǎn)品價格過高”等話題頻繁受到消費者的熱議，加上其他賽道品牌跨界入局，鹵味賽道正面臨前所未有的壓力。
為了探索鹵味賽道的破局思路，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《鹵味品類發(fā)展報告2025》。
隨著鹵味賽道的競爭愈發(fā)激烈，鹵味頭部品牌承壓前行。它們通過多種策略來積極應對行業(yè)變局。例如，絕味鴨脖推出了“AI點單·小火鴨智體”，意在拉近品牌與年輕消費群體的距離；紫燕百味雞開啟出海新舉措，其美國首店在紐約開業(yè)……
當下，鹵味的發(fā)展現(xiàn)狀到底如何？有哪些破局思路？未來的發(fā)展又面臨哪些挑戰(zhàn)？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《鹵味品類發(fā)展報告2025》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。
鹵味賽道參與者眾多，近年來鹵味品類市場規(guī)模增速有所放緩
當前，鹵味賽道的參與主體呈現(xiàn)出多元化的競爭格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產(chǎn)品。此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預制菜企業(yè)等，也是鹵味賽道的重要參與者。
根據(jù)不同的消費場景，鹵味賽道又可進一步細分為休閑鹵味、佐餐鹵味和熱鹵三大細分賽道。其中，休閑鹵味多為消費者在閑暇時享用的鹵制產(chǎn)品；佐餐鹵味通常是餐桌上的涼菜和配菜；熱鹵則以現(xiàn)撈現(xiàn)拌、熱食為特色，主打“逛吃”或快餐場景。
近年來，隨著入局者的增多，鹵味賽道競爭愈發(fā)激烈，疊加消費漸趨謹慎影響，鹵味品類市場規(guī)模增速有所放緩。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類市場規(guī)模為1,573億元，同比增速為3.7%。雖然市場規(guī)模增速有所放緩，但得益于鹵味龐大的消費群體，預計2025年鹵味品類市場規(guī)模將微增至1,620億元。
在激烈的市場競爭及其他因素影響下，全國鹵味門店數(shù)量呈現(xiàn)出了一定的下滑走向。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國鹵味門店數(shù)量超過24萬家。?
從區(qū)域分布來看，經(jīng)過多年的發(fā)展，鹵味門店呈現(xiàn)出地域分布廣泛，但分布不均衡的特點。其中，人口多、經(jīng)濟發(fā)展水平較高的華東地區(qū)門店數(shù)量占到全國的34.0%，孕育了久久丫、鹵江南、留夫鴨等實力品牌；華中地區(qū)門店數(shù)量占到全國的15.4%，孕育了絕味鴨脖、周黑鴨、九多肉多等實力品牌；西南地區(qū)的門店數(shù)量占到全國的13.7%，位列第三。
盡管鹵味門店在全國各線級城市分布廣泛，但當前鹵味賽道的規(guī)模化程度卻相對較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國門店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達85.6%，而門店數(shù)在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應較為明顯。?
具體到城市來看，重慶鹵味門店數(shù)量占比最高，約為2.50%。其次是成都和上海，門店數(shù)量占比分別為2.46%和1.91%。
盡管鹵味門店在全國各線級城市分布廣泛，但當前鹵味賽道的規(guī)?；潭葏s相對較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國門店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達85.6%，而門店數(shù)在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應較為明顯。?
盡管鹵味門店在全國各線級城市分布廣泛，但當前鹵味賽道的規(guī)?；潭葏s相對較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國門店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達85.6%，而門店數(shù)在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應較為明顯。?
從2023年至2025年，鹵味人均消費在25~35元、35元及以上的門店占比在下降；人均消費在25元以下的門店占比在升高。
多策略尋求業(yè)績增長點
近年來，為了尋求業(yè)績增長點以及差異化突圍，眾多鹵味品牌在產(chǎn)品口味研發(fā)、產(chǎn)品融合、跨界投資、品牌營銷、國際市場拓展等方面發(fā)力。
1.品牌產(chǎn)品上新步伐加快，口味上持續(xù)探索“無辣不歡”
為滿足消費者的多樣化需求，近年來，部分鹵味品牌產(chǎn)品上新步伐加快，口味上也呈現(xiàn)了多樣化。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，“2025年度鹵味十大品牌”中，有8個品牌2024年的鹵味新品數(shù)量較2023年有所增加，其中，紫燕百味雞、九多肉多、廖記棒棒雞等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品數(shù)量更是比2023年增長了近一倍。
隨著辣味經(jīng)濟的崛起，年輕消費者傾向于探索能激發(fā)強烈感官刺激的辣味，因此研發(fā)出具有不同辣味的鹵味產(chǎn)品，成為部分鹵味品牌的一大發(fā)展方向。例如，2024年，絕味鴨脖推出品牌新口號“敢辣，才絕味”，將其產(chǎn)品口味牢牢錨定“辣”點；周黑鴨近年來在甜辣口味的基礎上做創(chuàng)新，開發(fā)出川香藤椒味、寶藏山胡椒味等口味的鹵味產(chǎn)品；紫燕百味雞、久久丫等多個品牌在2024年相繼推出檸檬酸辣口味的鹵味產(chǎn)品。
此外，也有鹵味品牌積極研發(fā)各種新奇口味，除了經(jīng)典的麻辣、香辣、五香口味外，還推出了咖啡香、茶香等口味的鹵味產(chǎn)品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡鹵蛋具有“咖啡香”；紫燕百味雞面向泉州、廈門市場推出了茶香鹵味。
2.品牌持續(xù)深化“鹵味+”策略，探索多品類經(jīng)營
近年來，眾多的鹵味品牌逐漸從單純地追求門店擴張轉為注重門店的精細化運營。在產(chǎn)品上，它們持續(xù)深化“鹵味+”策略，通過拓寬門店產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品矩陣，提升品牌競爭力。
例如，煌上煌、久久丫等休閑鹵味品牌開始將鹵味與主食結合，拓展午餐、晚餐等場景，探索快餐化；盛香亭熱鹵推出了甜品類產(chǎn)品，來適配下午茶場景；在川鹵產(chǎn)品之外，廖記棒棒雞還在門店售賣冷鍋串串產(chǎn)品。
值得注意的是，飲品也逐漸成為鹵味門店的常見產(chǎn)品，眾多鹵味品牌會在門店推出奶茶、檸檬茶、椰子水、可樂等產(chǎn)品，供消費者解辣、解膩。
3.頭部品牌通過孵化或投資其他賽道品牌，尋找業(yè)績增長點
相較于自行孵化子品牌，鹵味品牌更傾向于通過投資和扶持同賽道品牌，亦或是跨界布局，向孵化平臺模式轉型，尋找新的業(yè)績增長點。
作為休閑鹵味巨頭的絕味，其通過旗下子公司“網(wǎng)聚資本”，對外投資了原料供應、冷鏈物流、連鎖餐飲等多種類型的企業(yè)。周黑鴨近年來也開始著手布局上游供應鏈。2025年3月，周黑鴨與四川申唐產(chǎn)業(yè)集團達成戰(zhàn)略合作，雙方成立合資公司“四川周黑鴨食品科技有限公司”，共同開發(fā)周黑鴨“嘎嘎香”系列復合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品。
4.品牌深耕年輕化戰(zhàn)略，強化與年輕群體的情感共鳴
隨著生活節(jié)奏加快和壓力增大，“情緒消費”“悅己消費”在年輕消費群體中成為一種潮流。為了迎合當下年輕消費者的喜好，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等多家鹵味品牌持續(xù)深化年輕化的策略，通過圍繞年輕群體需求，構建線上線下融合的營銷矩陣，深化品牌與年輕消費群體的情感共鳴。
線上方面，品牌利用短視頻平臺直播，打造品牌IP ，并頻繁面向會員推出打折優(yōu)惠活動，增強顧客粘性。在線下，品牌則通過聯(lián)名合作、快閃活動等方式吸引眼球，提高品牌影響力。
例如，絕味鴨脖在2024年推出新的品牌口號、品牌logo、IP形象。以“敢辣，才絕味”為品牌口號，絕味鴨脖重整了品牌精神內(nèi)核，將辣味從產(chǎn)品屬性升級為年輕群體“敢于挑戰(zhàn)、釋放激情”的態(tài)度符號。此外，絕味鴨脖簽約范丞丞為首位全球品牌代言人，借助“你的脖子才是我的絕味”熱梗發(fā)起快閃活動，進一步增強了與年輕消費者的互動；周黑鴨創(chuàng)始人周富裕從2024年開始通過抖音平臺塑造個人IP，拉近了周黑鴨與年輕消費者的距離。周黑鴨的部分門店店員也于2025年開啟了常規(guī)化的直播帶貨。
鹵味消費群體較為穩(wěn)定，對單次人均消費20~30元的接受度最高
為了深入洞悉鹵味消費群體的特征，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院開展了“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”，結合消費頻次、消費者年齡分布、影響鹵味購買的因素等多個維度的數(shù)據(jù)挖掘，勾勒出鹵味消費群體畫像，以期為鹵味賽道從業(yè)者把握市場趨勢、優(yōu)化產(chǎn)品策略、提升品牌競爭力提供數(shù)據(jù)支撐與決策參考。
1.超四成受訪者每個月都會吃鹵味，鹵味消費主力軍為19~35歲人群
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習慣，這說明鹵味在大眾飲食文化中有著廣泛的接受度。還有40.9%的受訪者每個月都會吃鹵味，他們對于鹵味有著穩(wěn)定且持續(xù)的需求。對比來看，更多的人在吃鹵味這件事上較為即興，48.4%的受訪者表示沒有固定的消費頻率。
鹵味消費者的年齡集中在19~35歲，此區(qū)間的消費者占整個鹵味消費群體的比例達到76.7%，其中又以19~25歲的年輕消費者為主，占比為27.9%。
2.消費者既追求味覺體驗也看重性價比，最關注鹵味的食品安全
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”顯示，在購買鹵味產(chǎn)品時，食品安全（衛(wèi)生狀況、食材新鮮度）是消費者的首要關注點。而在追求味覺體驗的同時，許多消費者也很看重鹵味產(chǎn)品的“價格/性價比”。
部分消費者還比較關注鹵味品牌的口碑和促銷活動。因此，口碑好的品牌適當開展促銷活動，對增加消費者的復購或有一定的作用。
3.鹵味消費者偏好在連鎖品牌店購買鹵味，個體店、路邊攤亦受青睞
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”顯示，有33.7%的消費者偏好選擇在連鎖品牌店購買鹵味，看中的是連鎖品牌店的信譽可靠、口味穩(wěn)定、衛(wèi)生較有保障等優(yōu)勢。此外，消費者偏好在個體店購買鹵味的比例與連鎖品牌店的比例相近，這表明線下個體店的競爭力不容小覷。此外，路邊攤/菜市場攤位的購買渠道也受到較多消費者的青睞。
路邊攤多分布在社區(qū)、夜市、地鐵口等人流量大的區(qū)域，靠近消費人群。偏好在路邊攤購買鹵味的消費者表示，選擇路邊攤主要是看重路邊攤購買方便、價格實惠、新鮮新制、市井煙火氣等特點。
4.鹵味消費群體較為穩(wěn)定，超五成受訪者近一年購買頻次無明顯變化
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”顯示，在最近一年里，51.7%的受訪者購買鹵味的頻次未出現(xiàn)明顯變化，購買頻次增加的消費者比例與購買頻次減少的消費者比例相近，這表明鹵味的消費群體比較穩(wěn)定。
在導致消費者減少鹵味購買頻次的因素之中，“口味重，不符合健康需求”以及“重復的產(chǎn)品吃膩了，好吃的新品太少”是主要因素。這表明鹵味經(jīng)營者或需要進一步強化鹵味產(chǎn)品的健康屬性，產(chǎn)品上新頻率亦需加快。
5.鹵味消費者對價格敏感，對單次人均消費20~30元的接受度最高
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年鹵味消費者行為與偏好調(diào)查”顯示，接受單次鹵味消費金額在20~30元的消費者占比最高，高達42.7%。接受單次人均消費金額在60元及以上的消費者占比為7.9%，這個比例雖低，但這可能代表這部分消費者對高品質或差異化產(chǎn)品有需求。
此外，針對鹵味漲價的問題，若鹵味產(chǎn)品漲價10%以上，47.2%的受訪消費者表示會減少購買，說明消費者對價格敏感度高。另外也有25.8%的人表示能接受鹵味產(chǎn)品適當幅度的漲價，但前提是“產(chǎn)品質量好”，這部分消費者更注重產(chǎn)品的品質而非價格。因此，鹵味品牌或可通過建立分級定價策略，對更看重品質的消費群體可提供定制化、高附加值服務來增加這部分消費者的粘性。
結語
盡管鹵味有著龐大和較為穩(wěn)定的消費群體，但鹵味賽道的發(fā)展也面臨市場份額被其他賽道蠶食、產(chǎn)品同質化嚴重、產(chǎn)品溢價高及價值感不強等發(fā)展痛點。針對鹵味品類的從業(yè)者，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院給出了以下建議：拓寬鹵味的消費場景，增強鹵味的剛需屬性；深挖地域風味，突破鹵味同質化困境；控成本、優(yōu)定價、強體驗，提升鹵味產(chǎn)品的價值感。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
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