社區(qū)火鍋又跑出一匹黑馬，50元自制門頭，創(chuàng)下5小時排隊紀(jì)錄。
川渝火鍋市場，正在上演著一場餐飲的“蜀道難”。
一方面，是川渝人對于火鍋口味刁鉆，外來品牌如果沒有兩把刷子，難以長久立足；
另一方面，土生土長的川渝火鍋，想要走出巴山蜀水快速擴(kuò)張也并不容易，尤其近兩年，越來越多地域特色火鍋品類興起，如云貴酸湯火鍋、潮汕牛肉火鍋、海鮮自助火鍋等，不斷攻占消費者的味蕾。
不過，整體來看，川渝火鍋仍然占據(jù)全國火鍋市場超三成份額，穩(wěn)居老大哥地位，而通過市井風(fēng)、庭院風(fēng)、山野風(fēng)等場景打造，以及挖掘地域小眾食材、引入非遺工藝等創(chuàng)新形式，川渝火鍋也不斷找到新的突破口。
對川渝火鍋從業(yè)者來說，當(dāng)下“既是亂世，又是盛世”。在這樣的背景下，羅二火鍋用四年時間闖出蜀道，從一家“成都本地人都愛吃”的蒼蠅館子，發(fā)展到全國60多家門店，并打造了一套能復(fù)制的社區(qū)火鍋開店攻略。
從17張桌的蒼蠅館子到開遍全國
蓉城大街小巷，繚繞著煙火氣、市井氣，更有英雄氣。
例如青羊區(qū)小關(guān)廟街，因曾有一座祭祀關(guān)羽義子關(guān)平的廟宇而得名，街道兩側(cè)甚至是電線桿上，隨處可見三國人物涂鴉壁畫。圍爐而坐，起一鍋菜，悠遠(yuǎn)的英雄故事和親近的閑話家常攏在一起，便永遠(yuǎn)也說不完。
就在這條大約兩百米的街道上，羅二火鍋開出了第一家店。
2021年，創(chuàng)始人劉凡提著一桶50元買來的紅漆，爬上腳手架，親自寫下“羅二火鍋”四字招牌。
即便誕生在疫情期間，羅二火鍋開業(yè)即爆火，小關(guān)廟總店也從17張桌子迅速擴(kuò)大到124張桌子，從160平米擴(kuò)容到1500平米，并創(chuàng)下排隊5小時、單店日銷28萬等紀(jì)錄。
每天晚上，居民樓燈火的映照下，羅二火鍋院內(nèi)院外支起百十張桌子，食客既有本地街坊，也有拖著行李箱的游客，至于坐在紅色膠凳上仍在排隊的客人們，不免左右張望，時而咽一口唾沫，頻頻刷新著手機(jī)里的取號頁面。
羅二火鍋開起來后，門店附近水果撈、糍粑等流動小攤販也多了起來，都想沾一沾“成都火鍋排隊王”的人氣，也讓排隊的客人先墊墊肚子。
由于排隊太長而被多次投訴后，羅二火鍋又在2023年7月開出高新upark店，成都最新一家門店預(yù)計下個月底開業(yè)。目前，羅二已經(jīng)在成都開出12家門店，在遍地都是火鍋店的成都，羅二能夠迅速站穩(wěn)腳跟，靠的是本地人的口碑——“這個菜巴適得板”“這地方安逸慘咯”，門店復(fù)購率也高達(dá)57%。
為了讓更多人感受正宗成都火鍋，羅二火鍋也在不斷開拓全國市場，目前60余家門店覆蓋了華北、華南、華東、西北、西南等地，此外，第一家海外門店泰國曼谷店今年也會開業(yè)，店面將達(dá)到8000平米。
如何成為社區(qū)火鍋天花板？
從成都到全國，再到出海，川渝火鍋的擴(kuò)張不僅是地理跨越，更是供應(yīng)鏈、運營體系與文化適配的全面挑戰(zhàn)，羅二火鍋的擴(kuò)張之路幾乎踩對了每一步。
有經(jīng)典川味，更有創(chuàng)新風(fēng)味
“我們用心，所以好吃”，這句標(biāo)語張貼在羅二火鍋門店的顯眼位置，一句“好吃”勝過千言萬語。
火鍋靈魂在于鍋底，羅二立足四川火鍋麻辣牛油味型，底料每天現(xiàn)炒，辣椒和香料的配比經(jīng)過反復(fù)實驗，配上頂火毛肚、頂火鵝腸、定制午餐肉、雞豆花等經(jīng)典食材，往鍋里一涮，味碟上一劃，就是一口地道的川渝風(fēng)味。
但是光有傳統(tǒng)并不足以持續(xù)吸引新一代消費者，羅二火鍋的研發(fā)部門也在不斷推出創(chuàng)新菜品，并且確保每一次新品上市都會形成記憶點和話題度。
對此，劉凡給團(tuán)隊提了三個要求，“我們開發(fā)的原則要么有極致的形狀、要么有極致的口味、要么有極致的顏色，讓客戶可以記住我們?！?/p>
形狀方面，羅二火鍋有自己的一套產(chǎn)品美學(xué)，例如滅火器精釀、竹節(jié)甘蔗水，在外包裝下足了功夫，再比如經(jīng)過特殊裁切的“鞋底豆干”，巧妙呼應(yīng)食客們“涮鞋底都好吃”的稱贊。
關(guān)于口味，羅二火鍋的菜單總能給人新鮮感，比如曾推出與康師傅聯(lián)名的耙牛肉火鍋方便面，與茶茶巫聯(lián)名的麻辣可可，與成都非遺點心協(xié)盛隆聯(lián)名的火鍋拿破侖等。
去年酸湯火鍋火遍全國時，羅二研發(fā)團(tuán)隊也深入貴州的山川村落，和當(dāng)?shù)貜N藝大師交流切磋，適時推出了全新貴州酸湯鍋底，以及麻辣＋酸湯鴛鴦鍋，滿足顧客酸辣雙拼的味覺追求。
開店以來，羅二火鍋備受贊譽，連續(xù)三年獲得成都蒼蠅館子50強(qiáng)，多次上榜大眾點評的好評榜、口味榜。
接地氣、有煙火氣的社區(qū)火鍋店
創(chuàng)業(yè)之初，沾滿紅漆的刷子不僅給了羅二第一面招牌，也刷上了一層親民接地氣的底色。
羅二門店大多開在社區(qū)沿街鋪面。在成都，它可以開在成華區(qū)建設(shè)路數(shù)十棟居民樓中間，任意四個成都人湊在一塊，前一刻可能還在樓上打一桌四川麻將，后一刻就在樓下吃一桌羅二火鍋；它也可以開在青羊區(qū)列五中學(xué)邊上，紅油通紅，花肉似花，讓書本里“曉看紅濕處，花重錦官城”有了另一種解讀。
走出成都后，大多數(shù)門店也秉持社區(qū)基因，例如深圳首店開在“電子一條街”華強(qiáng)北的巷子里，常有不少掛著“大廠”工牌的白領(lǐng)排隊；烏魯木齊首店開在七道灣南路南湖創(chuàng)造園，讓來自西南的煙火氣融入“大巴扎”。
選址的關(guān)鍵，是找到目標(biāo)客群，并在客流和租金之間尋求平衡。在“2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，劉凡曾分享道，羅二火鍋的選址邏輯是在流量商圈能覆蓋到的社區(qū)開店。
“我們會選擇在有流量的商圈開店，但不會在流量口開店，因為高流量商圈必然帶來高房租、高競爭。我們一定要躲到能享受到商圈流量的范圍，通過復(fù)購把它做起來。”
既然選擇在社區(qū)開店，就要融入街頭巷尾的氛圍。
在羅二火鍋門店，可以看到裸露的天花、紅磚水泥、木桌藤椅等充滿年代感元素，以及老式縫紉機(jī)、電視機(jī)等舊物擺飾，在“硬裝”層面節(jié)省成本，在“軟裝”層面體現(xiàn)格調(diào)。
不少消費者反饋，羅二火鍋裝修很復(fù)古，和店內(nèi)整潔衛(wèi)生的環(huán)境對比，還有點落差感，而且動線設(shè)計簡潔流暢，就餐高峰期也不會讓人感到擁擠。
從吸引流量到自帶流量
“鍋香也怕巷子深”，打磨產(chǎn)品的同時，羅二火鍋善于抓住營銷節(jié)點，邀請達(dá)人探店輸出內(nèi)容，持續(xù)增加曝光。
例如羅二此前結(jié)合熱播電影，通過送電影票，每天限定時段在店內(nèi)人工造雪模擬片中場景的方式，為成都小關(guān)廟店、upark店定向引流。
剛剛過去不久的5月20日，羅二火鍋的粉色主題貨車車隊開往成都小關(guān)廟、春熙路、建設(shè)路和人民公園等繁華路口，車廂里裝著一輛奔馳大G、粉色氣球以及伴手禮，一場浪漫營銷，讓火鍋店變成告白圣地。
通過長期以來的產(chǎn)品口碑＋話題造勢，目前羅二火鍋已自帶流量，吸引多位著名演員、主持人、電競選手到店支持，還成為電影電視的拍攝取景地。
“不求開店快，但求把店開好”
一個餐飲品牌的底蘊，從創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊就能窺見一二。
在社交平臺上頗具人氣的劉凡，喜歡分享如何經(jīng)營開店的干貨，粉絲們也樂意看他到處巡店。
事實上，劉凡早年曾開過成都廁所串串，又在廁所串串爆紅時期轉(zhuǎn)型做火鍋品牌的原料供應(yīng)商，堅持7年炒料研發(fā)，相繼創(chuàng)立了囍辣火鍋、羅二火鍋等人氣火鍋品牌。
羅二火鍋另一位創(chuàng)始人高捷，則先后打造了院8里經(jīng)典川菜、里院傳家菜等餐飲品牌，后期專注于火鍋品牌孵化。
除了兩位在餐飲江湖里闖蕩已久的創(chuàng)始人，目前羅二火鍋團(tuán)隊的成員，大多都是擁有10年以上餐飲從業(yè)經(jīng)歷的老餐飲人，憑借實操經(jīng)驗，已形成一套成熟運營管理體系。
而這些經(jīng)驗也將對合作伙伴進(jìn)行持續(xù)賦能，比如針對開店前期的培訓(xùn)，羅二火鍋打造了專門的廚政課程，涵蓋標(biāo)準(zhǔn)化打鍋、菜品制作、擺盤等，將川渝大廚的每一步動作拆解細(xì)分，并設(shè)定了“菜品十不出”等標(biāo)準(zhǔn)，減少開店后踩坑的風(fēng)險。
此外，羅二團(tuán)隊還會派出專業(yè)的督導(dǎo)團(tuán)隊，指導(dǎo)門店運營，并且通過巡店督查，對經(jīng)營管理的細(xì)節(jié)提出針對性的優(yōu)化建議，保障門店的持續(xù)盈利。
隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入存量慢增長的新周期，降本增效成為了擺在所有餐飲品牌面前的必答題，而羅二火鍋從門店模型打造、供應(yīng)鏈體系搭建等多方面發(fā)力，堅持“產(chǎn)品為王”同時，進(jìn)一步降低加盟商的開店、運營成本。
比如前文提到的，羅二主打輕量化社區(qū)店，這對合作伙伴而言，能夠有效降低投資門檻，縮短回本周期，將更多資源傾斜到提升產(chǎn)品品質(zhì)當(dāng)中。
再比如，在供應(yīng)鏈打造上，羅二火鍋合作供應(yīng)商擁有集餐飲品牌孵化、餐飲管理、餐飲服務(wù)、倉儲物流等餐飲業(yè)上下游為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈餐飲基地，解決底料研發(fā)、手工菜品制作等技術(shù)難題，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制核心產(chǎn)品，可滿足上千家門店供貨需求。
同時，羅二火鍋面向全國開放建立前置倉，與頭部物流體系（含冷鏈）聯(lián)合，定向?qū)＞€開發(fā)，保證物流的及時性和低成本，進(jìn)而對前端門店起到降本增效的效果。
以羅二火鍋熱銷的耙牛肉為例，“耙”在成都話中意為“軟爛”，采用黃牛腿肉或牛筋，添加十余種天然香料，經(jīng)過數(shù)小時燉煮后達(dá)到入口即化的口感，同時保留嚼勁，羅二的供應(yīng)鏈和倉儲物流優(yōu)勢，保障了耙牛肉出品穩(wěn)定，同時成本可控。
從整個餐飲產(chǎn)業(yè)的趨勢來看，供應(yīng)鏈的角色已逐步從過往支持者轉(zhuǎn)變成共創(chuàng)者、驅(qū)動者，例如羅二火鍋就把一部分房東、供應(yīng)商發(fā)展成股東，一方面降低開店成本，另一方面增強(qiáng)了利益捆綁關(guān)系。
劉凡介紹，“比如金牛店1000多平方，房租一萬/月。為什么這么便宜？因為我們把房東變成合伙人，允許她入30%的股份，現(xiàn)在一個月分紅都是她原來只收租金的2倍。我們把供應(yīng)商也變成股東，一起參與決策，共同努力把利潤做大?！?/p>
紅餐網(wǎng)了解到，羅二火鍋去年就已接到大量客戶咨詢加盟開店，目前計劃以點帶面來布局全國市場，并不會盲目追求規(guī)模，而是嚴(yán)格把關(guān)，“不求開店快，但求把店開好”。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：馮嘉煒
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