單日排隊(duì)超5000桌，“小龍蝦江湖菜第一品牌”是如何做到的？
在重慶，一家主打小龍蝦的江湖菜館正成為頂流。
紅餐網(wǎng)走訪市場發(fā)現(xiàn)，近段時(shí)間以來，老甘家小龍蝦江湖菜（以下簡稱“老甘家”）每天門庭若市。據(jù)了解，不久前結(jié)束的“第十屆小龍蝦江湖菜美食節(jié)”上，老甘家洋河花園總店的等位桌數(shù)甚至突破了5000桌。
翻閱重慶美食人氣榜單，火鍋店占了半壁江山，各類小吃也層出不窮。一家主打小龍蝦的江湖菜館，憑什么殺出重圍，一躍成為了當(dāng)?shù)仨斄鳎?/p>
單日排隊(duì)5000桌，“小龍蝦江湖菜第一品牌”靠什么？
今年以來，小龍蝦食材價(jià)格大跳水，把低價(jià)小龍蝦當(dāng)作引流產(chǎn)品的餐飲店多了，讓不少主打小龍蝦的餐廳生意慘淡。
老甘家卻不受影響，不僅總店排隊(duì)的人流往往從早上11點(diǎn)持續(xù)到深夜2點(diǎn)，而且其他門店也幾乎家家爆滿排長隊(duì)。今年1月，它還拿下了由知名機(jī)構(gòu)尚普咨詢集團(tuán)頒發(fā)的“小龍蝦江湖菜第一品牌”證書。
我們與老甘家創(chuàng)始人甘浩聊了聊，試圖揭開品牌背后的經(jīng)營邏輯。
1、主打“小龍蝦+江湖菜”，做全年生意
菜品更全，是老甘家與其他龍蝦館最直觀的差異。
老甘家用“小龍蝦+江湖菜”，支撐起門店一整年的生意，解決了小龍蝦館淡季經(jīng)營問題。
在夏季，老甘家主營小龍蝦，搭配爆辣蛙、鐵山坪麻麻雞、秋秋妹耙鳳爪等熱銷菜品，通過精簡菜單，提高運(yùn)營效率；到了冬天，則會(huì)擴(kuò)大菜品數(shù)量，將更多的鮮貨燒烤擺上顧客餐桌，把SKU提升至約65個(gè)。
江湖菜發(fā)源于重慶，在當(dāng)?shù)負(fù)碛袕V泛的消費(fèi)群體。同時(shí)，它與小龍蝦在口味和場景上能較好地融合。從味型上看，二者都具有成癮性，口味重、鍋氣足；從消費(fèi)場景上看，它們也都具備夜宵屬性，能展現(xiàn)熱鬧煙火氣的社交氛圍，滿足聚會(huì)需求。
2、拿捏本地消費(fèi)者口味，做“極致的麻辣”
一家餐飲店能否在市場中立足，產(chǎn)品是基礎(chǔ)。老甘家之所以能在小龍蝦賽道撕開缺口，正是憑借對本地消費(fèi)者口味的極致拿捏，打出了差異。
與湖北油燜的醇厚、江蘇十三香的復(fù)合風(fēng)味不同，老甘家主打麻辣小龍蝦，該口味單店日銷額超2000斤。
其核心在于給顧客麻與辣的雙重刺激。重慶人嗜辣，但更偏愛麻辣。為了讓麻辣小龍蝦的口味層次分明，在熬底料時(shí)，老甘家選用了石柱紅辣椒和茂汶花椒，辣椒剪開去籽保留香氣；在起鍋前，廚師們又會(huì)撒入本地的子彈頭，再用熱油一激，辣味才能像浪頭一樣層層疊疊撲上來。
整個(gè)烹飪環(huán)節(jié)下來，使用了6種花椒、3種辣椒。而且辣椒的品質(zhì)也有講究，比如石柱紅必須用七月中旬的頭茬貨，摘早了辣味沖，摘晚了香氣散……
如此一來，在經(jīng)過大廚炒制后，麻辣味會(huì)進(jìn)一步深入蝦肉，食客甚至能清晰感受到麻感如同電流般從舌尖竄至耳后，這種被老饕戲稱為“舌尖蹦迪”的刺激，正是當(dāng)?shù)啬贻p人所追逐的。
3、只做精品大蝦，蝦不飽滿包退包換
影響顧客用餐決策的還有價(jià)格。
老甘家門店的人均消費(fèi)為120-150元之間。如果橫向?qū)Ρ瘸Ｒ姷摹?8元3斤”“99元6斤”的小龍蝦，它明顯貴了不少。
那么，為什么仍有源源不斷的客人為高價(jià)買單？
對于餐廳而言，若想不卷入低價(jià)戰(zhàn)爭，勢必要提高品質(zhì)，讓顧客感到物超所值。
首先，是從食材品質(zhì)入手。從小龍蝦的個(gè)頭上看，老甘家比市面上大多數(shù)小龍蝦館所使用的小龍蝦規(guī)格更大。店內(nèi)小龍蝦分為了3個(gè)價(jià)格帶，基礎(chǔ)款的個(gè)頭都有8至9錢，一只“至尊蝦”則重達(dá)1.5至1.8兩，堪稱小龍蝦中的“巨無霸”。
其次，通過場景設(shè)計(jì)，門店也對價(jià)值感進(jìn)行了延伸。走進(jìn)店內(nèi)，高掛的大紅燈籠、精美的山水畫、頗具質(zhì)感的隔斷窗和桌椅即刻映入眼簾，給人帶來濃濃的江湖氣息。
同時(shí)，明檔的廚房讓煙火味鋪面而來，也讓客人吃得放心。過去一些小龍蝦館為了降低成本，不惜選用了預(yù)制品，甚至是死蝦。反之，客人能夠親眼見證活蝦烹飪的全過程，自然打消了疑慮。
此外，老甘家還提供“蝦不飽滿，只只包退包換”的服務(wù)。店員還會(huì)主動(dòng)教授顧客辨別技巧，讓客人直觀感受到每只蝦的價(jià)值。
10年開9店，老甘家要做小龍蝦界的“胖東來”
在餐飲行業(yè)瘋狂跑馬圈地的年代，如果門店客流源源不斷，不少經(jīng)營者會(huì)選擇走上高速擴(kuò)張的道路。
老甘家卻是個(gè)“異類”，它像是小龍蝦界的胖東來——十年只開了9家店，開店最多的一年也只擴(kuò)了2家。
在品牌創(chuàng)立之初，老甘家創(chuàng)始人甘浩就把許多事情想得很清楚，并且堅(jiān)持了下來，這也是老甘家被消費(fèi)者追捧的原因。
比如堅(jiān)持品質(zhì)和構(gòu)建品牌。在他和團(tuán)隊(duì)的努力下，老甘家持續(xù)提升品質(zhì)、強(qiáng)化品牌勢能，讓麻辣小龍蝦成為了重慶本地人和外地游客喜歡的特色菜，老甘家也成為重慶的地標(biāo)性美食打卡點(diǎn)之一。
又如堅(jiān)持直營。在甘浩看來，與其放加盟壞了品控，不如真正沉淀下來，做好每一家店的經(jīng)營?！伴_新店不是放鞭炮，響一聲就完事，得像燉老湯，火候不到味就不正?！?/p>
為了做好經(jīng)營，老甘家打磨口味、深耕供應(yīng)鏈、培養(yǎng)人才等方面源源不斷地投入，下足了功夫。
首先是持續(xù)研發(fā)。
廚師出身的甘浩，是“產(chǎn)品主義”的忠實(shí)信徒。
在一家點(diǎn)評網(wǎng)站上，有這樣一個(gè)點(diǎn)評至今讓甘浩印象深刻——“老甘家還招服務(wù)員不？服務(wù)員頓頓吃小龍蝦，實(shí)名羨慕?！?/p>
“實(shí)際上是我們不斷研發(fā)新的菜品，吃都吃不完的小龍蝦，員工們只能把它們當(dāng)成午飯了?！备屎平忉尩?。
此前，在研制和改良麻辣小龍蝦時(shí)，他與團(tuán)隊(duì)就“上頭”了。每天至少炒制2-4個(gè)小時(shí)，反復(fù)品嘗，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，再炒再試，總計(jì)堅(jiān)持近一年時(shí)間，僅測試的小龍蝦就用了一萬多斤。
而在今天，他仍然時(shí)常帶頭創(chuàng)新，持續(xù)探索小龍蝦與江湖菜的結(jié)合，追尋新的組合。
其次，是深入布局供應(yīng)渠道，從源頭把控品質(zhì)。
在成立之初，老甘家的品控團(tuán)隊(duì)就一頭扎進(jìn)湖北潛江、江蘇盱眙的湖蕩里，與當(dāng)?shù)匚r農(nóng)、蝦廠合作，從選苗開始直控源頭。
在選蝦上，老甘家有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。不只是篩選蝦的大小，也要剔除軟殼蝦、觀察蝦的清潔度，甚至它們的生長環(huán)境也有要求——湖水必須清澈見底，能一眼望見小龍蝦在墨綠色水草間竄動(dòng)。
這種從塘頭到桌上的垂直把控，讓小龍蝦到店后只需簡單沖洗就能下鍋。“對水質(zhì)有要求，蝦的底板才會(huì)干凈，客人剝開殼看見金黃的蝦鰓，立馬知道錢花哪兒了?！备屎票硎?。
此外，聚人心才能強(qiáng)組織，老甘家在人才培養(yǎng)、福利方面的投入，可謂不輸胖東來。
老甘家成立至今只有10年，但甘浩在餐飲行業(yè)有著32年經(jīng)驗(yàn)，管理層里跟著他打拼20多年的伙伴就有十幾人。
人是怎樣留下來的？
據(jù)了解，在員工的堅(jiān)守背后，是一套“較真”的體系。門店有著標(biāo)準(zhǔn)的績效考核，團(tuán)隊(duì)里也不時(shí)舉辦技能比賽?？己丝壳暗膯T工有實(shí)打?qū)嵉莫?jiǎng)勵(lì)，每個(gè)崗位都有明確的晉升渠道，學(xué)徒有機(jī)會(huì)成為大廚，前臺(tái)也有可能升為店長。
甘浩介紹，在老甘家，每個(gè)員工都被當(dāng)作家人對待。宿舍就選在門店附近，步行只要一兩分鐘，為的是讓辛苦一天的伙伴能早點(diǎn)休息。老甘家還專門設(shè)立了員工基金會(huì)，連離職員工生病時(shí)，都會(huì)派人送去慰問金。
得益于在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和人才方面的持續(xù)投入，老甘家所有門店都在盈利，包括外賣店也時(shí)常爆單。據(jù)了解，為了響應(yīng)顧客需求，老甘家還單獨(dú)開設(shè)了一家外賣專門店，配備了20多位廚師現(xiàn)場烹飪，客單價(jià)達(dá)到了200+元。在小龍蝦旺季，該店每月訂單量達(dá)到5000單。
日銷5萬噸，老甘家要把小龍蝦做成重慶的美食名片
盡管老甘家開店速度不快，但這不意味著甘浩是一個(gè)“佛系”的老板。甘浩坦言：“我希望老甘家能成為一個(gè)‘本地人擁護(hù)，外地人奔赴’的品牌?！?/p>
事實(shí)上，關(guān)于這一目標(biāo)的前半部分，老甘家表現(xiàn)得足夠好。
今年，老甘家的麻辣小龍蝦獲評弗若斯特沙利的“2025大消費(fèi)年度影響力產(chǎn)品”。扎實(shí)的產(chǎn)品力，也讓餐廳積累了不少忠實(shí)粉絲，有頂著重慶近40度高溫都要到店的年輕人，還有10年間消費(fèi)逾10萬元的老饕……當(dāng)?shù)厝税牙细始遗跎狭舜蟊婞c(diǎn)評重慶美食人氣榜單第一、連續(xù)6年的必吃榜，一個(gè)個(gè)真實(shí)到店消費(fèi)過的顧客更是給餐廳留下了過萬好評。
而對于目標(biāo)的后半部分，老甘家也正在發(fā)力。如今，不少當(dāng)?shù)乜腿送扑]給外地朋友去吃，天然的流量加持，使得老甘家成為了許多游客到重慶后的“必打卡項(xiàng)目”。根據(jù)團(tuán)隊(duì)的統(tǒng)計(jì)，今年五一期間，有接近4成的顧客是拖著旅行箱來的。
不過甘浩也坦言，老甘家在重慶做得還不錯(cuò)，但相較于外地許多優(yōu)秀的小龍蝦品牌，還有不少提升之處。他每次走出重慶考察、學(xué)習(xí)，都能收獲滿滿。
眼下，老甘家仍在強(qiáng)化與顧客的粘性。例如，在門店組織舞蹈互動(dòng)環(huán)節(jié)、精心策劃生日宴活動(dòng)等。未來，餐廳還將準(zhǔn)備更多類似的活動(dòng)，覆蓋更多消費(fèi)場景。
此外，老甘家將持續(xù)發(fā)力“小龍蝦節(jié)”這一IP。近日，“重慶觀音橋大九街消費(fèi)節(jié)&老甘家第十屆小龍蝦江湖菜美食節(jié)”成功落地，這一活動(dòng)已連續(xù)舉辦了10年。
活動(dòng)期間，老甘家聯(lián)合其他餐飲商家打造了美食品鑒區(qū)、非遺文化體驗(yàn)及打卡區(qū)等4大展區(qū)。在現(xiàn)場，非遺糖畫攤位前圍滿舉著手機(jī)直播的年輕人，“蝦主爭霸”撈蝦比賽也引發(fā)陣陣歡呼……據(jù)估算，當(dāng)天游客總數(shù)超過6萬人，總計(jì)售出小龍蝦超5噸。
在甘浩看來，小龍蝦節(jié)不僅能將美食品鑒與文化體驗(yàn)相結(jié)合，還能深化品牌與顧客之間的聯(lián)系，塑造老甘家獨(dú)特的記憶點(diǎn)。
展望未來，老甘家仍將持續(xù)打磨麻辣小龍蝦這一產(chǎn)品，并提升品牌在江湖菜賽道的影響力。而至于在拓店計(jì)劃方面，它沒有把門店數(shù)作為衡量自身價(jià)值標(biāo)尺。在甘浩看來，門店擴(kuò)張的盡頭不是數(shù)量?！氨M力做到開一家店，火一家店，才是老甘家的拓店邏輯?！?/p>
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希
注：本文配圖由老甘家小龍蝦江湖菜提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。
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