“深圳雞煲排隊王”接連關(guān)店背后，鮮切雞煲難走向全國連鎖？
“深圳雞煲排隊王”接連關(guān)店，怎么了？
近一個月，祿嬸雞煲·香港打邊爐（簡稱“祿嬸雞煲”）相繼發(fā)布了2份撤店通知，并關(guān)掉了深圳羅湖國貿(mào)店以及海岸城店。
此前，祿嬸雞煲已經(jīng)關(guān)閉了汕頭、上海等地的門店，其中上海店開業(yè)僅4個月。目前，祿嬸雞煲僅剩2家門店，分別位于深圳和杭州。
祿嬸雞煲2018年創(chuàng)立，以港式打邊爐為特色，憑借新鮮走地雞和懷舊港風(fēng)裝修走紅，人均消費150元左右。
根據(jù)公開報道，祿嬸雞煲?guī)p峰時期人氣高漲，門店排隊超過3小時，曾多次深圳雞煲榜排名第一、火鍋類目第一，被稱為“深圳第一雞煲”“深圳雞煲排隊王”。
昔日排隊王，如今僅剩2家門店
雖然祿嬸雞煲在深圳打響名氣，但其首家門店開在汕頭。2018年7月，祿嬸雞煲在汕頭龍湖區(qū)皇城匯璟開業(yè)。據(jù)祿嬸雞煲皇城店公眾號，這家店開業(yè)沒多久就引發(fā)排隊熱潮，包房一度訂滿2個月。
2019年7月，祿嬸雞煲在深圳福田區(qū)十畝地開出深圳首店，門店同樣生意火爆，排隊2-3個小時是常態(tài)。據(jù)“鳳凰網(wǎng)美食”2022年報道，祿嬸雞煲深圳市十畝地店一天能接待數(shù)千人，翻臺率達(dá)9次。
祿嬸雞煲以港式餐飲為特色，將傳統(tǒng)的雞煲與港式打邊爐結(jié)合，招牌產(chǎn)品包括金牌花膠濃湯雞煲、祿嬸秘制鮑魚雞煲和龍蝦冬陰功雞煲等，人均消費在150元左右。
創(chuàng)立之初，祿嬸雞煲就強(qiáng)調(diào)食材的“品質(zhì)”“新鮮”，比如強(qiáng)調(diào)門店選用養(yǎng)了一年以上的走地雞，招牌濃湯是由老母雞、大骨頭等材料現(xiàn)熬8小時。
門店裝修上，祿嬸雞煲也突出港風(fēng)港調(diào)，比如以復(fù)古綠為主色調(diào)，搭配麻將格子墻、霓虹燈、柵欄隔斷，并且播放經(jīng)典懷舊金曲，營造一種置身于90年代港式餐廳的氛圍。
不過近年來，祿嬸雞煲的人氣有所下滑，各大社交平臺已經(jīng)很少看到其門店排隊的消息了。紅餐網(wǎng)注意到，從去年底開始，祿嬸雞煲也在調(diào)整轉(zhuǎn)型，比如打出了“祿嬸鮮切雞煲”的新名稱，并到外省開店，分別于去年12月和今年3月，在上海、杭州開出門店。
據(jù)官方公眾號消息，祿嬸鮮切雞煲主打潮汕風(fēng)味，與目前正當(dāng)紅的“潮汕現(xiàn)切雞煲”店類似。
比如，招牌產(chǎn)品從花膠雞變成了油柑雞煲，并強(qiáng)調(diào)雞肉現(xiàn)拆現(xiàn)賣，用泥爐炭火現(xiàn)煲。除了潮汕風(fēng)味雞煲，祿嬸鮮切雞煲還上線了海鮮、潮汕小吃和飲品等。
盡管門店依舊保留了復(fù)古綠、霓虹燈等港式元素，但通過增設(shè)明檔廚房，展示鮮雞現(xiàn)切的過程，來體現(xiàn)“鮮切雞煲”的特色。
值得一提的是，門店的人均消費大幅下降。據(jù)大眾點評，祿嬸鮮切雞煲杭州店的人均消費為70元。相比祿嬸雞煲此前150元左右的人均，可以說是腰斬了。
祿嬸雞煲深圳地區(qū)的門店則對產(chǎn)品線進(jìn)行了調(diào)整。去年底，祿嬸雞煲推出了“小炒系列”，包括醬爆鮮魷、鮮椒炒蟶子皇、西芹鮮菇炒鮑魚等菜品，突出猛火現(xiàn)炒。
不過，這些轉(zhuǎn)型調(diào)整目前看來并未激起太大的水花。
去年10月左右，祿嬸雞煲關(guān)掉了首店——汕頭店。今年4、5月，祿嬸雞煲又相繼關(guān)掉了上海店、深圳羅湖國貿(mào)店以及海岸城店。其在公告中稱，“因品牌內(nèi)部調(diào)整撤店”。其中，上海店僅營業(yè)了4個月。
對于后續(xù)的發(fā)展計劃，祿嬸雞煲官方客服告訴紅餐網(wǎng)，其深圳和杭州門店正常營業(yè)，沒有新的關(guān)店計劃。
鮮切雞煲火熱，一批門店已開始倒下？
祿嬸雞煲轉(zhuǎn)型的“潮汕現(xiàn)切雞煲”賽道，近一年來不斷升溫，全國范圍內(nèi)以“XX雞煲”命名的門店越來越多，有門店單日排隊上千桌（延伸閱讀：單店日銷3000只雞，海底撈都盯上的賽道，正晉升新頂流?。瑫r也還出現(xiàn)了一些網(wǎng)紅雞煲品牌，比如潮八珍橄欖雞煲、火色廣式泥爐雞煲等。
市場火熱的另一面，紅餐網(wǎng)注意到，近一年倒下的雞煲店也不少。在企查查以“雞煲”為關(guān)鍵詞搜索發(fā)現(xiàn)，目前“雞煲”相關(guān)的餐飲企業(yè)有9677家，其中有超4000家顯示為“注銷”“吊銷”狀態(tài)。
在廣州，不少雞煲店則經(jīng)歷了速生速死。
據(jù)大眾點評，目前廣州有近5000家雞煲相關(guān)店鋪，其中有不少店顯示“暫停營業(yè)”，經(jīng)營時間不超過一年。比如廣州海珠區(qū)榮德路的廣湛炭爐雞煲，今年4月已經(jīng)關(guān)門，開業(yè)不到半年；西關(guān)一雞煲店，去年7月開始營業(yè)，年底就轉(zhuǎn)讓了，現(xiàn)在該店鋪已經(jīng)換成了一家牛雜店。
今年以來，在社交平臺，“體育西路雞煲執(zhí)笠”“天塌了，海珠最愛吃的雞煲歇業(yè)了”“第二次創(chuàng)業(yè)失敗，炭爐雞煲店關(guān)門”等帖子也不少。
武漢一家名為“阿鑫廣式雞煲”也在去年下半年關(guān)掉了門店，只經(jīng)營了3個多月時間。根據(jù)店主分享，其去年4月在武漢開了一家雞煲店，主打自助模式，午間消費48元/人，晚市則是58元/人。
該店主稱，門店用的是清遠(yuǎn)雞，蔬菜也都是當(dāng)日從菜市場采購的新鮮食材，但是經(jīng)營了3個多月卻發(fā)現(xiàn)，生意雖然不錯，成本太高，并不賺錢。“自經(jīng)營以來，受到了眾多廣式雞煲愛好者的肯定，但是由于項目經(jīng)營未達(dá)到預(yù)期，近期財務(wù)匯總虧損厲害，現(xiàn)決定關(guān)店?！?/p>
總體來看，目前鮮切雞煲賽道尚未跑出頗具規(guī)模的連鎖品牌，大多數(shù)品牌門店數(shù)量在3-10家左右，且這些雞煲品牌仍集中在廣東區(qū)域開店，在全國市場的普及度不高。
這背后，也暴露了鮮切雞煲這個細(xì)分品類面臨的一些問題。比如，相比于傳統(tǒng)的切件方式，鮮切雞煲對雞原材料要求更高，對供應(yīng)鏈提出了考驗，也拉升了其客單價。
此前，一位潮汕雞煲店經(jīng)營者告訴紅餐網(wǎng)，從雞的品種來看，走地雞、大扇雞以及老母雞是制作切片雞煲的上佳之選。這三種雞因生長周期較長，其肉質(zhì)緊實且富有彈性。再者，雞的新鮮度至關(guān)重要，必須選用當(dāng)天新鮮宰殺的雞。若采用冰鮮雞來制作雞煲，會影響菜品的口感與品質(zhì)。
這也意味，鮮切雞煲店的供應(yīng)鏈難度相對較大。
更重要的是，消費者對雞肉價值的固有認(rèn)知難以突破。雞肉作為日常餐桌上的常見食材，長期被貼上“平價”標(biāo)簽。鮮切雞煲想通過雞肉這種常見食材實現(xiàn)高價值感突圍，可謂困難重重。今年3月，海底撈開的“鮮切雞肉工坊”就曾被消費者質(zhì)疑量少價貴。
目前來看，鮮切雞煲仍在發(fā)展初期，想要在全國流行起來，還需跨越供應(yīng)鏈、市場認(rèn)知與接受度等難關(guān)。
本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。
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